미스터 잼의 건강잼 10분 레시피

 

미스터 잼의 건강잼 10분 레시피

저자 - 배성필

 

 

 

 

식재료 가공에 대한 사전 지식 습득을 위해 책을 구입했다.

잼을 주제로 선택한 이유는 접근성이 좋고 사전에 하고픈 베리류 가공에 적합한 형태로 보여 선택하게 되었다.

 

저자는 식품회사 근무 경험을 가지고 잼(JAM)을 주제로 하여 다양한 연구를 하고 있는 것 같다 특히 우리가 흔히 알고

있는 잼 외에 다양한 식재료를 가지고 잼을 만드는 것이 흥미 롭다.

 

잼 제조에 대한 기초적인 내용부터 정리가 잘 되어 참고할 만하다.

 

건강한 잼 만드는 방법

 

1. 가열 시간을 최소화 한다.

2. 설탕을 사용하지 않는 다.

 

 

식재료 외 잼의 구성 3요소

 

1. 산 ( 레몬 주스, 구연산, 사과식초 )

2. 당 ( 프락토올리고당, 설탕, 과당, 자일리통, 과일주스 )

3. 펜틴 ( 응고제 )

 

잼 만드는 도구

 

1. 주걱 ( 나무 : 조리,  실리콘 : 분리 및 정리  )

2. 저울 ( g 단위, 0.1 g : 정밀 )

3. 볼 ( 넗은 스텐 )

4. 티스픈

5. 핸드 믹서 ( 재료 분쇠와 믹스 )

6. 유리병 ( 내열유리병, 금속 뚜껑 )

7. 장갑 ( 면장갑 : 조리, 고무장갑 : 세척 )

8. 당도계 ( 굴절 당도계, 디지탈 당도계 )

 

유리변 건조 및 진공, 살균

 

1. 뜨거물을 이용하여 살균 및 건조

2. 뜨거운 요리를 이용 가공 전후 진공 형성.

 

잼 만들기 과정

 

1. 재료의 양 측정하기

2. 냉동과일 해동하기

3. 분홰하기

4. 펙틴 풀어주기

5. 잔거품 확인

6. 산의 첨가

7. 거품 제거

8. 당도 측정

9. 병에 넣기

10. 뚜껑 당기

11. 살균 하기

12. 물기 닦기

 

과인잼 만들기 공식

 

전체 양 = 원재료(과일)의 양 + 프락토 올리고당의 양

산과 배합비율  = 약 1%

펙틴과의 배합비율 = 약 0.3 ~ 0.5%